AGNEAU
La viande d'un agneau est prise de l'animal, entre un mois et un an, avec une carcasse (carcass en anglais américain) poids compris entre 5,5 et 30 kg (12 et 65 lb). Cette viande est généralement plus tendre que celui de moutons plus âgés.
| Coupes | AGNEAU • COUPES PRIMAIRES |
| Collet | La partie osseuse du cou. Il s'agit d'une coupe primaire, est donc séparée de la carcasse. Il peut être utilisé dans les soupes et les ragoûts. |
| Cou | Semblable au collet, ce qui peut être désossées pour produire des filets cou maigre. Il fait aussi le meilleur haché. |
| Épaule | Jarret d'agneau est coupé par le bras de l'épaule, contient os de la jambe et une partie d’os de l'épaule ronde et est couvert par une fine couche de graisse et est tombé (une fine, couverture semblable à du papier). |
| Poitrine | La région du flanc de l'agneau. Habituellement désossées et roulées pour rôtir ou pot-de torréfaction. Considéré comme la coupe maigre de l'agneau. |
| L'agneau est souvent classé en trois types de viande: | |
| Quart avant | 1. Le quartier avant comprend le cou, les épaules, les jambes de devant et les côtes jusqu'à l'omoplate. |
| Quart arrière | 2. Le quartier arrière comprend les pattes arrière et de la hanche. |
| Longe | 3. La longe comprend la cotte entre les deux. Il peut aussi être coupé entre les os dans côtelettes. |
| Chump | Cette coupe vient d'où la longe se réunit la jambe et peut être divisée pour produire deux côtelettes et un petit gigot sur l'os commune rôtir appelée le bout de côtelette. |
| Jarret | Jarret d'agneau est un morceau de viande à partir de la partie supérieure de la jambe. Les jarrets peuvent être désossées et roulées dans un commun rôtissage facile à tailler. |
| Source: | wikipedia.org |
